terça-feira, 3 de novembro de 2020

Bacalhau à Gomes de Sá

 


 

Bacalhau à Gomes de Sá. O Bacalhau do Porto!


Gomes de Sá era um comerciante da cidade do Porto nos finais do século XIX. A ele, se deve esta receita de bacalhau que terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que, semanalmente, fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção mais cuidada e de maior requinte, suprimindo a farinha, escalfando o bacalhau no leite, realçando o gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores concebeu um novo prato: o «Bacalhau à Gomes de Sá». 
 
A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser, cuidadosamente, seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite devem ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nos «mass media» e nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.

Ingredientes: 
 
postas de Bacalhau demolhado
Batata
dentes de alho
cebolas
ovos cozidos
azeite q.b.
salsa q.b.
azeitonas pretas a gosto
leite magro q.b.

Preparação, segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior:

"Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois, cobre-se tudo com água a ferver, e, depois, tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas a alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite. Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos. Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente."

A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota: "João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz". O aviso de que "Deve-se servir bem quente, muito quente" também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade.  
 
 
 
 
 

 
 
 
Respeitando a receita original, o máximo que me foi possível, aqui está como o preparei:
 

 

Ingredientes:

 
  • 500g bacalhau demolhado
  • 500g batatas
  • 100ml azeite
  • 2 cebolas
  • 2 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 400ml de leite
  • 2 ovos cozidos
  • azeitonas q.b.
  • salsa picada q.b.
  • sal e pimenta q.b.
 

Preparação: 

 

1- Coloque o bacalhau num tacho e cubra-o com água a ferver. Tape o tacho, cubra com um pano de cozinha e deixe ficar assim durante 20 minutos.

2- Retire as peles e as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas.

3- Devolva-as ao tacho, cubra com o leite bem quente e deixe ficar abafado durante cerca de 2 horas.

4- Lave as batatas e coza-as com a pele (pode aproveitar a água onde cozeu o bacalhau). Verifique o sal. 

5- Corte as cebolas e os dentes de alho às rodelas e leve a alourar ligeiramente no azeite.

6- Junte o bacalhau, bem escorrido, e as batatas às cebolas e mexa ligeiramente, sem deixar refogar. Verifique o sal e tempere com uma pitada de pimenta (moída na ocasião).

7- Deite num tabuleiro e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. 

8- Retire do forno, polvilhe com salsa picada, junte as rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.



NOTA: pode optar por utilizar um recipiente que dê para fogão e forno (como eu usei). Não deite fora o leite onde o bacalhau esteve, pois pode usar para fazer um molho branco (com manteiga e farinha). Esse molho pode ser usado na confecção de outro prato de bacalhau.

 

 


 

4 comentários:

  1. Adoro bacalhau à Gomes de Sá. O prato aqui "oferecido" tem um aspeto divinal.
    .
    Saudação amiga
    Abraço

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  2. Gosto muito!
    Passei para desejar continuação de uma excelente semana!
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
    https://www.instagram.com/marysolianimoreira

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