segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Cordeiro com arroz de forno à Marco de Canaveses




"Em Portugal existem várias raças de ovelhas autóctones – a Bordaleira entre Douro e Minho, a Campaniça, a Churra Algarvia, a Churra Badana, a Churra da Terra Quente, a Churra do Campo, a Churra do Minho, a Galega Bragançana, a Galega Mirandesa, a Merina Branca, a Merina da Beira Baixa, a Merina Preta, a Mondegueira, a Saloia e a Serra da Estrela – e algumas carnes de borrego são reconhecidamente produtos de Denominação de Origem Protegida (DOP), como o Borrego Terrincho (raça Churra da Terra Quente, surgida do cruzamento entre as raças Badana e Mondegueira), o Borrego Serra da Estrela e por origem de Indicação Geográfica Protegida (IGP), como o Borrego do Nordeste Alentejano e o Borrego da Beira. As características da carne são influenciadas por fatores como a idade do animal, o sexo e raça e o tipo de alimentação. No caso do borrego, este destaca-se por uma carne macia e rosada, com uma consistência firme e reduzida gordura. Quer o sabor, quer o aroma são mais intensos em animais mais velhos, particularmente naqueles abatidos com mais de um ano de idade, pelo que existe quem não aprecie a carne de carneiro, mas não consiga resistir a um prato de borrego ou cordeiro.

Nos países orientais, a preferência vai mesmo para a carne de carneiro, enquanto no mundo ocidental é maior o número de apreciadores de borrego. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que as suas caraterísticas naturais se mantenham, outros preferem temperá-la com vinho, louro, alecrim ou hortelã, por exemplo. Seja qual for a opção, a carne de borrego é sempre uma opção de sucesso em ocasiões festivas ou numa reunião familiar em que queremos mimar aqueles de quem mais gostamos com o verdadeiro sabor da tradição gastronómica portuguesa."




Receita retirada do livro Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa e adaptada ao robot Cuisine Companion da Moulinex

 

Ingredientes (4-6 pessoas)

  • ¼ de cordeiro de leite (dianteiro com cerca de 1,5Kg)
  • 1 dl de vinho branco maduro
  • 1 cálice de vinho do Porto seco
Marinada
  • 1 limão
  • 10 grãos de pimenta
  • 2 folhas de louro
  • Sal
Massa (para barrar)
  • 1 cebola
  • 2 colheres (sopa) de banha
  • 2 dentes de alho
  • Sal, pimenta e colorau q.b.
Caldo
  • Cabeça e miúdos do cordeiro (coração, etc.)
  • 200g de presunto ou salpicão
  • 2 l de água
Arroz
  • 400g de arroz
  • 1 cebola
  • 1 dl de azeite
  • 1 colher (café) de açafrão
  • Caldo q.b.

Preparação 

(no robot Cuisine Companion)

Ponha o cordeiro de molho de um dia para o outro em água com rodelas de limão, sal, a pimenta em grão e as folhas de louro. Algumas horas antes de o cozinhar, escorra-o bem.

Arranje a cabeça e os miúdos do cordeiro. Prepare um caldo, com estas carnes juntamente com o presunto ou salpicão. Coloque tudo na taça do robot sem nenhum acessório, cubra com água e programe 130ºC durante 30 minutos. Coe o caldo e reserve.

Faça uma massa para barrar a carne. Na taça do robot usando a lâmina picadora, coloque a cebola cortada ao meio, a banha, o alho, sal, pimenta, um pouco de colorau e misture na velocidade 12 durante 30 seg. Com uma espátula, raspe as laterais da taça e coloque a preparação bem no centro. Misture novamente durante 10 seg. (caso a textura não esteja bem lisa, misture mais uma vez). Esfregue o cordeiro com a massa e reserve.

Entretanto, prepare o arroz. Na taça do robot usando o acessório misturador, junte o azeite, a cebola às rodelas finas e seleccione o Programa Cozedura Lenta P1 durante 5 minutos. Adicione então o caldo (preparado anteriormente e ao qual juntou o açafrão), no dobro da medida do arroz e programe 100ºC e velocidade 1, mais 10 minutos.

Junte o arroz, rectifique os temperos e seleccione Programa Cozedura Lenta P3, a 100ºC, durante 5 minutos.

Uma vez o arroz aberto, deite-o no alguidar de barro, coloque sobre o mesmo uma grelha formada por paus de louro ou castanheiro e disponha sobre esta o cordeiro já temperado (como indicado na foto). (Como não cabe todo em cima do arroz, coloque o restante num tabuleiro de forno).

Leve ao forno e, de vez em quando, vá salpicando com os vinhos. Mantenha no forno de 1 hora a 1 hora e 20 minutos.



(tradicional)

Ponha o cordeiro de molho de um dia para o outro em água com rodelas de limão, sal, a pimenta em grão e as folhas de louro. Algumas horas antes de o cozinhar, escorra-o bem.

Prepare um caldo com a cabeça e miúdos do cordeiro, fervendo-os juntamente com o presunto ou salpicão.

Faça uma massa com a cebola picada, a banha, o alho picado, pimenta, sal e um pouco de colorau. Esfregue o cordeiro com a massa e reserve.

Entretanto, prepare um estrugido brando com a cebola às rodelas e o azeite, acrescente o caldo da cozedura dos miúdos no dobro da medida do arroz, colore-o com o açafrão diluído em água a ferver e introduza o arroz.
Uma vez este aberto, deite-o no alguidar de barro, coloque sobre o mesmo uma grelha formada por paus de louro ou castanheiro e disponha sobre esta o cordeiro já temperado (como indicado na foto). (Como não cabe todo em cima do arroz, coloque o restante num tabuleiro de forno).

Leve ao forno e, de vez em quando, vá salpicando com os vinhos. Mantenha no forno de 1 hora a 1 hora e 20 minutos.



Nota: Este prato pode ser confeccionado com cabrito.


11 comentários:

  1. Ao ver estas fotos voei para a casa da minha avó, onde o borrego era sempre assado assim, no forno a lenha, em cima do tacho do arroz, para que o molho da carne fizesse parte do sabor do arroz.
    Muito bom!!
    Beijinhos,
    Lia.

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    1. Obrigada, Lia ;)
      É precisamente desses "voos" que eu me lembro. Voos à infância gastronómica... tão bons!
      Muito obrigada por este comentário.
      Beijinhos,
      Olivia

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  2. Belíssima sugestão! Tenho que ir à cata de pau de loureiro a casa da minha mãe para fazer a tua receita.
    Bjs
    Manuela

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    1. Obrigada, Manuela! Sim, vai lá à cata de pau de loureiro e experimenta esta receita.
      É recomendadíssima!
      Bjs,
      Olivia

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  3. Tão bom, Olivia. Costumo prepara o cabrito e o anho dessa forma, deixando em água com rodelas de laranja e limão, mas não costumo pôr as folhas de louro. Tenho que experimentar. Isso e colocar a carne nos paus de loureiro. A última vez que fiz algo semelhante pus a carne numa grelha de churrasco (das que se usam para as sardinhas) e quando fui virar esqueci-me que estava quente.... Eu e o forno temos uma relação quase sempre escalante.
    Quanto ao caldo, a cabeça não a junto porque vai no assado para quem gosta e os miúdos, depois de cozidos corto-os em bocadinhos para fazer o arroz de miúdos.
    Beijinhos

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    1. Agora salivei... ao ler os pormenores do teu comentário :)
      É que imaginei o processo todo e o resultado final! Sim, fazes como a minha mãe costuma fazer. E fica tão delicioso!
      Ahahah, eu e o meu forno às vezes também temos desses contacto escaldantes :)
      Beijinhos

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  4. Ficou lindo. Apetece provar!

    ______________________
    Ana Teles | Telita
    blog: Telita na Cozinha


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  5. Ficou com um aspecto mesmo rústico e delicioso :)
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    Diogo Marques
    Blog: A culpa é das bolachas! | Facebook | Instagram
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  6. Que linda travessa! É uma refeição maravilhosa :)

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